گروه صنعتی معقول

ماکارونی

ماکارونی یکی از محبوب غذاهای موجود می باشد که علاوه بر محبوبیت، غذایی است که سریع آماده می شود.

ماکارونی یک ماده غذایی عالی با ارزش تغذیه‌ای مناسب و مفید است. به دلیل کربوهیدرات موجود در این غذا که شاخص غذاهای بر پایه غلات است، سهم بالایی در تأمین انرژی موردنیاز روزانه انسان دارد.

به طور کلی غلات یکی از مهم‌ترین تامین کننده‌های غذایی در سرتاسر جهان به حساب می‌آید و ۵۰% کالری افراد را تامین می‌کند. کربوهیدرات‌های ماکارونی عمدتاً از نوع پیچیده هستند، این ویژگی باعث شده تا قند خون پس از صرف غذای حاوی ماکارونی به آرامی بالا رفته و برای مدت طولانی‌تری در محدوده نرمال حفظ شود، لذا حس سیری دراز مدتی ایجاد می‌کند.

ارزش تغذیه‌ای ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که در تهیه‌ی ماکارونی از آن استفاده می‌شود. این ماده‌ی غذایی غنی از نشاسته است، در حالی که میزان پروتئین آن حدود ۷ تا ۸ برابر کم‌تر از میزان نشاسته‌ی آن است.

سمولینا یکی از اجزای اصلی ماکارونی است که از گندم دوروم تهیه می شود.گندم آمبر دوروم در مناطق نسبتاً کم آب کشت گردد بهترین کیفیت را دارد. سمولینای مورد مصرف در تولید ماکارونی درجه یک بایستی منحصراً از گندم دوروم باشد، آسیاب مناسب جهت خرد و نرم کردن گندم دوروم آن است که حدود 65 درصد سمولینا را بتوان بوسیلة آن انحصال کرد.

سمولینای خوب نبایستی گرد آرد داشته باشد. کیفیت ذرات سمولینا از نظر اندازه و یکنواختی در تولید و تهیة انواع ماکارونی حائز اهمیت می­باشد.

 

انواع ماکارونی

ماکارونی انواع مختلف دارد پنه، پاپیونی، لوله، کاسه‌ای، پروانه‌ای، صدفی، حروف الفبا، رشته‌ای، فتوچینی و راویولیو و حتی رشته سوپی، ورمیشل، نودل و لازانیا نیز در دسته‌بندی ماکارونی قرار می‌گیرند.

 

خواص ماکارونی

o ماکارونی غذایی است بسیارمغذی برای تامین انرژی بسیار مناسب است و از این رو علی رقم تفکرات عامه که گمان می کنند ماکارونی چاق کننده است، متخصصین تغذیه این غذا را در رژیم غذایی بیمارانی قصد کاهش وزن دارند قرار می دهد.

o ماکارونی یک غذای پایه و اصلی برای ورزشکاران محسوب می‌شود. این گروه سعی می‌کنند با استفاده از یک رژیم غذایی مناسب قدرت فیزیکی خود را در انجام مهارت موردنظر افزایش دهند.

o ماکارونی گندم کامل و سرشار از اسیدفولیک است؛ بنابراین برای رشد مو خوب است.

o ماکارونی سرشار از ویتامین A است و برای پوست بهترین گزینه است.

o پاستا به دلیل استفاده از غلات و پنیر موجب ترشح سروتونین در بدن شده و شادی‌آور است.

o از نظر عناصر معدنی به خصوص آهن و روی  ، در مقایسه با غذاهای دیگر که منبع اصلی املاح معدنی و ویتامین ها هستند، در حد متوسطی است.

 

مواد تشکیل دهنده ماکارونی

1. آرد

همانگونه که قبلا اشاره کردیم آرد مخصوص برای تولید ماکارونی آرد سمولینا می باشد که از آسیاب کردن قسمت آندوسپرم گندم های سخت بویژه گندم دوروم به دست می آید. این گندم مخصوص نقاط سردسیر و خشک می باشد .هر چند در ایران گندم فوق به صورت خاص کشت نمی گردد لیکن گندم های سخت دیگر به صورت پراکنده و غیر متمرکز کشت می گردند . آرد تولیدی از این نوع گندم ها که کیفیتی نزدیک با آرد سمولینا دارد، آرد سه صفر یا نول نام دارد. آرد مورد مصرف بایستی از لحاظ فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی با استاندارد مطابقت داشته باشد. در غیر این صورت محصول را دچار مسایل مختلفی خواهد کرد.که در مورد هریک از این فاکتورها مختصر توضیحی داده می شود.

فیزیکی : به یکنواختی آرد ،میزان سبوس و مواد خارجی در آرد گفته می شود. چون یکنواختی آرد در جذب آب توسط آرد برای تشکیل خمیر مناسب و یکنواخت تاثیر خواهد گذاشت.همچنین میزان سبوس و مواد خارجی نیز در صورتی که درآرد از حد مجاز فراتر روند وضعیت ظاهر محصول را دچار نقصان خواهد کرد و در محصول ایجاد لکه های قهوه ایی روشن ، تیره و سیاه می کنند .لذا این عوامل در کیفیت محصول تاثیر فراوان دارد .

شیمیایی: اگر عوامل شیمیایی آرد مصرفی از حد مجاز استاندارد خارج باشد ممکن است ایجاد طعم و بوی نامناسب در محصول بکند.

میکروبی: آرد مصرفی نبایستی دارای آلودگی باشد. تعداد میکروب های موجود در آن باید برابربا حد مجاز استاندارد بوده اگر چنین نباشد آلودگی میکروبی دستگاه ها و لوازم تولید ،سالن تولید و نهایتا محصول را در پی خواهد داشت.

 

2. آب

آب مورد استفاده در ساخت ماکارونی بایستی مشخصه های آب آشامیدنی را داشته باشد ، چرا که در غیر این صورت مشکلاتی را موجب می گردد که در ادامه اشاره ای به آنها خواهد شد.

• اگر سختی آب بالا باشدجدای از مشکل ایجاد رسوب و لایه در دستگاه هاو لوله ها به کیفیت محصول صدمه می زند (در تغییرات رنگ محصول اثر نامطلوب دارد ).
• اگر از لحاظ شیمیایی و میکروبی آلودگی داشته باشد ، طبعا محصول تولیدی نیز آلوده خواهد بود .

تذکر : در صورت لزوم از مواد افزودنی مجاز که شامل عوامل زیر می باشد نیز می توان استفاده کرد :

o تخم مرغ : تخم مرغ در ارزش غذایی محصول ، بهبود رنگ و بهبود کیفیت خمیر مؤثر است.

o پودر پیاز ، سیر ،ادویه ،شیر خشک، پودر آب پنیر ، رب گوجه فرنگی ، پودر اسفناج و کرفس ،‌آرد سویا ،آرد بادام زمینی .

3. نمک

 

4. بتا کاروتن

‌برای بهبود رنگ مناسب است .

 

5. ویتامین c 

ویژگی های فیزیکی خمیر را اصلاح می کند و مقدار نشاسته در آب سخت را هم کاهش می دهد.

 

6. پودر اسفناج یا آب اسفناج

برای تغییر رنگ ماکارونی کاربرد دارد.

 

فرآیند تولید ماکارونی

بر اساس شکل برش ماکارونی تهیه آنها به دو روش صورت می گیرد:

1- برای فرآورده های خمیری با برش بلند، خمیر حاصل از آرد، نمک و آب توسط یک مارپیچ به صورت فشرده از یک قالب عبور می نماید.رشته های حاصل از قالب پُر سس به سمت پهن کننده رفته و بر روی میله هایی آویزان می شوند.در همین حال، هوای داغ بر روی آنها دمیده می شود تا با خشک کردن سطحی از چسبیدن آنها به یکدیگر جلوگیری نماید.سپس رشته ها بر اساس طول مرتب می گردند.در ادامه، رشته های حاصل ۳ مرحله خشک کردن را پشت سر می گذارند.پس از خشک کردن، رشته ها ممکن است مستقیماً به دستگاه بسته بندی ارسال گردند و یا اینکه به بخش نگهداری انتقال یافته و سپس در طی شیفت روز بسته بندی می شوند.در بخش بسته بندی رشته های خشک از روی میله ها برداشته شده و پس از برش زنی بسته بندی می شوند.

2- در فرآورده های خمیری با برش کوتاه، خمیر تحت فشار از یک سری قالب عبور می کند که بستگی به شکل قالب، شکل می گیرد.رشته ها پس از بیرون آمدن از قالب توسط یک چاقوی دوار بریده شده و به وسیله تسمه نقاله و یا سایر وسایل دیگر به خشک کن اولیه منتقل گردیده و سپس به خشک کن نهایی انتقال می یابند.در این خشک کن ها، هوای گرم بر روی محصولات جریان یافته و رطوبت آن ها را از ۳۳-۲۵ درصد به ۱۳ درصد یا کمتر کاهش می دهد.مدت زمان خشکانیدن محصول از ۴ تا ۱۴ ساعت متفاوت بوده و بستگی به نوع محصول و چند فاکتور دیگر دارد.ماکارونی های خشک شده یا به درون مخازن مخصوص جهت دخیره سازی انتقال یافته و یا مستقیماً بسته بندی می گردند.

 

تولید ماکارونی با تفکیک مراحل آن

1. سیلوی ذخیره آرد : ابتدا آرد به مخزن های مخصوص (سیلو) توسط بونکر حمل آرد منتقل می شود. در این خصوص تعدادی سیلوی ذخیره با ظرفیت بالا تعبیه گردیده که کلیه این سیلوها ازطریق Auger انتقال ، آرد را وارد خط تولید می نماید.

 

2. الک، میکسر و میکروفیدر : از میکسر مخصوص (continuous) و میکروفیدر جهت مخلوط کردن آردها و مواد افزودنی نظیر گلوتن، بتاکاروتن، ویتامین ها و افزودنی های دیگر استفاده می شود. محصول عمل اختلاط آرد و موادافزودنی، وارد الک شده که دراین جا عملیات تنظیم دانه بندی و جداکردن مواد زائد مخلوط انجام می گیرد.

 

3. سیستم انتقال مواد اولیه : عمل انتقال توسط سیستم بلوئر انجام می شود که مکانیسم عملکرد آن Shooting مخلوط توسط فشارهوای فیلتر شده کمپرسور به سمت ماشین تولید می باشد.

 

4. دستگاه پرس (Press) : دستگاه پرس شامل فیلتر، ترازوی دیجیتال،کنترلر دیجیتالی آب، سیستم پلی ماتیک (Polymatic) ترکیب آب و آرد می باشد که در این سیستم استفاده از انواع آرد ها یک مزیت به حساب می آید. (چون گندم های دوروم و آرد حاصل از آن یعنی سمولینا در ایران دارای کیفیت بالایی نیست) همچنین زمان مخلوط کردن خمیر بسیار کوتاه می باشد (حدودا 20 ثانیه). از مزایای دیگر این سیستم، (Clean in Place)CIP می باشد. به این معنا که تمامی ورودی ها، خروجی ها، لوله ها و سیلندرهای اکسترودر خمیر توسط آب و مواد قلیایی شسته می شود.

در این بخش خمیر داخل خمیر دان که مجهز به مارپیچ (Screw)ورز داده شده و با بافتی یکنواخت جهت شکل گیری به صورت رشته ای، فرمی، ورمیشل و لازانیا از قالب ها عبور داده می شود.

 

5. سیستم خشک کن (Drier) : پس از شکل گیری خمیر ماکارونی بصورت رشته های بلند یا کوتاه، ماکارونی بایستی خشک شود تا مقدار آب موجود در آن به حد لازم برای رسیدن به رطوبت نسبی تعادل با هوای محل نگهداری برسد که در نتیجه این عمل از سوختگی و ترک خوردگی ماکارونی جلوگیری بعمل می آید. تمام مراحل حین فرآیند از نظر میزان رطوبت و آلودگی ثانویه تحت نظارت واحد کنترل کیفیت می باشد.

 

6. دستگاه سرد کن(Cooler) : ماکارونی پس از خشک شدن به علت قرار گرفتن در حرارت بالا داغ بود، و به منظور جلوگیری از وارد آمدن شوک و ترک خوردگی به آن وارد دستگاه سرد کن شده، به تدریج سرد می شود تا دمای آن به حد معینی کاهش یابد.

 

7. سیلوی محصول(Silo ): محصول تولید شده قبل از عملیات برش و بسته بندی وارد سیلوهای ذخیره محصول می شود که در واقع در اینجا ماکارونی در مرحله استراحت قرار می گیرد. عمل خشک کردن در اینجا متوقف می گردد، در انتهای این مرحله رشته ها باید دارای دما و رطوبت یکسان در تمام قسمت ها بوده و هیچ گونه استرسی نداشته باشند، در صورت داشتن استرس رشته ها خم شده و گاهی اوقات ترک های بسیار ریزی روی سطح ماکارونی ایجاد می شود.

 

8. دستگاه برش و بسته بندی (Cutter & Package) : محصول ذخیره شده در سیلو وارد سیستم برش شده و توسط اره های مخصوص در اندازه ای معینی بریده می شود. پس از آن توسط پیاله های حمل وارد دستگاه بسته بندی شده بعد از توزین در لفاف های مخصوص بسته بندی ( Trispafan ) با توجه به شکل خاص خود قرار گرفته و بسته بندی اولیه انجام می گیرد. روی فیلم های بسته بندی اطلاعاتی از قبیل تاریخ تولید، تاریخ انقضا، سری ساخت و قیمت درج می شود که در صورت شکایات مشتریان از روی این اطلاعات ردیابی شده و برای یافتن مشکل مطرح شده در محصول پیگیری می گردد.

23 مرداد 1398